Jak wybrać stek: kawałek i stopień wysmażenia

Sezonowanie na sucho — co to daje

Sezonowanie na sucho (dry aged) to dojrzewanie wołowiny w chłodni z kontrolowaną wilgotnością i ruchem powietrza, zwykle przez kilka tygodni. Mięso traci część wody, więc smak staje się bardziej skoncentrowany, a naturalne enzymy rozluźniają włókna i stek jest delikatniejszy. Na zewnątrz tworzy się twarda skórka, którą odcinamy przed porcjowaniem — z tej samej sztuki zostaje mniej mięsa, dlatego sezonowana wołowina jest droższa. Sezonowanie na mokro (wet aged) odbywa się w szczelnym worku i daje łagodniejszy smak. Ile dni sezonujemy nasze steki, piszemy na stronie Pochodzenie mięsa i ryb.

Steki z kością dla 2 osób

T-bone to rostbef i polędwica po dwóch stronach kości w kształcie litery T — w jednym steku są dwa różne kawałki. Tomahawk to antrykot z długą kością żebrową. Oba liczymy na wagę, a kość jest częścią tej wagi, dlatego sztuka jest cięższa, niż wskazywałaby ilość mięsa. Tomahawk kosztuje 59 zł / 100 g · sztuka od 900 g · ok. 530 zł. Kelner poda wagę i cenę całej sztuki, zanim zaczniemy grillować. Duży stek z kością grilluje się dłużej — orientacyjny czas przygotowania podajemy przy pozycji w menu.

Wagyu a kobe — to nie to samo

Wagyu to nazwa japońskich ras bydła, z których najbardziej znana jest czarna japońska. Kobe to chronione oznaczenie wołowiny tylko z jednej linii wagyu (Tajima), hodowanej w prefekturze Hyōgo i spełniającej ścisłe wymagania. Każda wołowina kobe jest więc wagyu, ale nie każde wagyu jest kobe. Oznaczenie A5 pochodzi z japońskiej klasyfikacji: litera mówi o wydajności tuszy, cyfra o jakości, w tym o marmurkowaniu. W naszym menu jest wagyu A5 z Japonii — nie kobe.